Estrella Michelin, Premio Nacional de Gastronomía, Medalla de Oro de Andalucía… Este joven chef gaditano no deja a nadie indiferente con los sabores de su cocina marinera del siglo XXI. Aponiente es el restaurante que lidera en el Puerto de Santa María, en pleno casco antiguo; y como si se tratase de una caprichosa casualidad o tal vez no, se ubica en la Calle Puerto Escondido. De niño, pescaba con su padre en la Bahía de Cádiz y esa pasión que ambos compartían llegó a ser el motor de su vida.
Él mismo se define como un soñador. Y así es, sus intensos ojos azules reflejan la ilusión de una mente inquieta que no puede dejar de crear, y que se traduce en el respeto y el mimo con el que hace su trabajo día a día. Acaba de zarpar una nueva temporada “Mar de Sentimientos 2014” en la que incluye especies nunca antes llevadas a la mesa, en una divertida propuesta en la que el comensal ha de descubrir poco a poco los entresijos de cada plato… El Chef del Mar suelta por un momento el timón de su barco para atendernos siempre con una sonrisa.
“Déjanos impregnarte de salitre” Ese es el lema de Aponiente, tu restaurante…
La idea parte de que Aponiente, lleva a cabo una cocina fundamentada en el mar… de ahí la metáfora o no tan metáfora… ya que el cliente cuando come en Aponiente vive una experiencia gustativa fundamentalmente marina… degustando sabores puramente relacionado con el mar y sus especies… a nivel personal… no entiendo mi vida sin la mar… todo nace del mar… por eso aún no he nacido… 
El origen de la vida marina. Descubridor del plancton marino y su uso culinario, hay quien se atreve a llamarte el “Padre del plancton”. ¿Cómo ha sido esa investigación? Ahora incluso dispones de un huerto marino.
El plancton siempre ha estado ahí en nuestros mares… quizás sí que fui el primero en llevarlo a la mesa como un ingrediente… por mi obsesiva idea de extraer del mar su esencia y sus sabores más puros. La primera vez fue en 2009 y gracias a diferentes proyectos de investigación al desarrollo de la empresa Easy Algae con quien trabajamos continuamente en la búsqueda y aplicación de nuevas especies de plancton … intentando extraer matices que nos aporten a nuestros platos… lo más reciente ha sido encontrar matices dulces en algunas variedades de plancton… cuando la mar siempre se creyó salada…
Quien prueba el plancton, lo recuerda de por vida…
Sin duda y dada la experiencia que nos reportan nuestros clientes, el plancton es un sabor que a cada persona le sugiere algo diferente… la memoria gustativa de cada uno… hay gente que le recuerda a moluscos, ostras, al olor de cuando baja la marea… muchos dicen que les sabe a pescado… y siempre les suelo comentar, que el planteamiento es al revés… es el pescado el que sabe a plancton… ya que se alimenta de ello…
Tus embutidos ibéricos de pescado… Si un niño se lo come ¡es que están riquísimos! ¿Cómo lo elaboras? Durante un rodaje tuve la oportunidad de probarlos… y son únicos, ¡muy recomendables!
Los embutidos marinos se elaboran en esencia como los embutidos de cerdo…pero su materia prima es 100% pescado… en cuanto a forma de preparación, aliños y demás son muy similares… al igual que en su apariencia y color…son muy recomendables por su aporte de omega 3, porque al estar hechos de pescado no tienen colesterol….
¿Qué nos puedes decir de los pescados “de descarte”? Reclamas su sitio en la alta cocina…
Soy un gran defensor de esas especies que la sociedad por cuestiones de moda decide descartar, obviando su riqueza culinaria… yo los llevo a mi cocina e intento ensalzarlos… la sostenibilidad que es algo que ahora está en boca de todos, es algo que desde hace ya años llevamos apostando desde Aponiente.
Podríamos decir que también haces una cocina de laboratorio, trabajando con profesiones de la investigación y con la Universidad….¿Cómo es trabajar rodeado de científicos? ¿Qué te aporta?
Creo que la alta cocina puede ir de la mano de la ciencia perfectamente, se complementan… no podemos negar que la ciencia ha aportado y aporta técnicas y sabores a la cocina…para mí el laboratorio es un lugar muy afín ya que en el se maduran muchos de los proyectos que surgen en mi cabeza y que gracias a su trabajo podemos seguir sorprendiendo al comensal extrayendo del mar sus esencias
Tu cocina es muy divertida y creativa. ¿Con qué nos sorprenderás próximamente?
El proyecto de la biolumuniscencia es algo en lo que seguimos trabajando y nos ilusiona y motiva poder conseguir como la luz natural propia de algunas especies marinas se convierta en un plato de tal manera que en el S. XXI nuestros comensales puedan tragar pequeños bocados de luz natural.
Incluso The New York Times, reconoce tu trabajo y una “insaciable inventiva” … Aponiente lo incluyen como uno de los 10 restaurantes del mundo que hay que visitar para tener una experiencia gastronómica única; Street Journal en 2011 entre los mejores de Europa… ¿Qué supone para ti? ¿Qué hay de cierto en eso de que posees una “insaciable inventiva”?
Supone un honor, una responsabilidad y un incentivo a seguir trabajando para satisfacer al cliente que nos visita desde todas las partes del mundo… Una insaciable inventiva… reconozco que mi mente no descansa y siempre quiere más y más… son un diagnosticado hiperactivo de libro…
Mucha gente te conoció a partir del programa “Top Chef” de Antena3, para mí ¡fue todo un sopresón! ¡ Y de los buenos! ¿Qué supuso a nivel personal esa experiencia? Pudimos ver a un Ángel León cercano, humano y ¡emocionado!
Sin duda no puedo negar la capacidad de difusión que tiene la TV y como es un escaparate que te hace llegar al gran público, un programa en el que se valoraba la creatividad y la profesionalidad ya que los concursantes eran grandes profesionales del sector a los que se sometían a pruebas complicadas y retos… para mí fue ilusionante… siempre intenté mostrarme tal y como soy… aunque a veces no es fácil y el medio no te lo permite del todo… pero sin duda fue una gran experiencia a todos los niveles
¿Cómo ves el panorama gastronómico en la actualidad? ¿Crees que hay buenos cocineros en España?
Creo que no cabe ningún tipo de duda…España abandera la vanguardia gastronómica… la gastronomía parece estar pasando por un momento de “moda” y es ilusionante escuchar como hoy en día un niño te dice que de mayor quiere ser cocinero… está bien que haya programas que muestren el verdadero trabajo que hay detrás… las horas, el sacrificio…
Siendo del Sur… y teniendo el restaurante en un lugar privilegiado como es el Puerto de Santa María… ¿Te ha influido mucho la tierra a la hora de hacer tus creaciones? Hay muy buen género en Andalucía y en las costas gaditanas ¿Abogas por la utilización de productos y recursos autóctonos? 100% a todo…
Premio Nacional de Gastronomía (en 2012). Recientemente, galardonado con la Medalla de Oro de Andalucía… Tu tierra reconoce tu labor apostando por el progreso de Andalucía. ¿Imaginabas algo así?
No te lo esperas… es uno de los reconocimientos que más me ha emocionado junto con el Premio Nacional… es muy bonito que tu tierra reconozca tu trabajo y tu esfuerzo… eso de ser profeta en tu tierra es algo que emociona…
Y para conocer un poco más a Ángel León… ¡¡una oleada de preguntas!!
¿Quién es Ángel León? Un soñador.
¿Por qué y para quién cocinas…? Para mis clientes…
Un recuerdo de infancia: Cuando me peinaba mi madre…
Tu libro preferido: El Viejo y el Mar de Ernest Hemingway
Una película: El Club de los Poetas Muertos
Una canción: Lost de Coldplay
Tu color: el azul
Una fábula: la hormiga y la cigarra
Una afición: la pesca Una virtud: la constancia Un defecto: la hiperactividad…
¿Trucos de belleza? Dormir y la brisa del mar
¿Mar o montaña? … obvio, el mar
Con qué disfrutas… comiendo
Un sueño cumplido: Aponiente
Un sueño por cumplir el traslado de Aponiente a un antiguo Molino Mareal en el Puerto de Sta. Mª
Un momento inolvidable Cuando recibí la estrella Michelin
Un lugar mágico o preferido: Bolonia (Cádiz)
¿Qué no soportas? la mentira.
¿Qué amas? Mi profesión.
¿Qué valores admiras? La disciplina.
¿Alguna debilidad confesable? Me encanta el pan.
Tu frase preferida o lema personal “Apostolar” palabra que no creo que no existe pero que se entiende…y que uso mucho.
