Una Estrella Michelin, Tres Soles Repsol, mejor Cocinero Andaluz en 2005 y recientemente galardonado con el premio Chef Millesime,  avala la trayectoria de este cocinero sevillano. Julio Fernández Chef y Copropietario del Restaurante Abantal, ubicado muy cerca del centro de la capital hispalense, vive por y para sus tres pasiones: sus dos hijas, su profesión, y el piragüismo. Él mismo se define como constante, metódico, amigo de sus amigos y muy familiar. Su lema es ¡Al pie del cañon! Siempre.

Voy a su casa a conocerlo y con puntualidad británica llego antes de la hora señalada, ya en la puerta de su restaurante, no me imaginaba lo escondía su interior. Un local de techos altísimos, líneas muy definidas, construido con materiales nobles,  madera, acero corten,  aluminio… sin duda un espacio muy acorde con su cocina.  Julio  me recibe con los brazos abiertos y una amplia sonrisa. Me encontré una persona cercana, sencilla, cauta pero mirando siempre hacia delante, amable y con esa vitalidad que desprenden los deportistas. Se le ilumina la cara al reconocer que su mejor recuerdo de niñez son los besos que le daba su abuela cuando se iba a la cama.

Abantal ¿Qué significa para usted? 

Abantal para mí es mi forma de vida, además de mi negocio es mi casa y es donde paso más horas y donde paso probablemente las mejores horas de mi vida. Abantal, el nombre en sí es el origen de la palabra delantal, nos pareció curioso; en castellano antiguo los avantales con “v” eran los delantales, de ahí derivó la palabra de avantal a delantal, y nosotros se la pusimos con “b” porque nos resultaba más curioso.

¿Cómo definiría su cocina?

Nuestra cocina,  la considero una cocina andaluza, andaluza-contemporánea, actualizada, revisada, más quizás en algunos platos que en otros, y siempre intentando llevar a cada plato la filosofía, la forma de vida y los productos de Andalucía. Cuando empiezas a cocinar tienes que tener una  idea, una apuesta, un sentido a tu cocina, no puedes hacer una cosa de aquí y otra cosa allí. Bueno, pues el sentido que yo le dí era una cocina desde dentro hacia fuera. Nos  fuimos a buscar productos cercanos, de la máxima calidad posible, elaboraciones tradicionales, elaboraciones autóctonas, elaboraciones de aquí,  no sólo de Sevilla, sino de toda Andalucía.  Actualmente eso es lo que hacemos, con el tiempo no se sí algún día iremos abriendo nuestro campo, pero hay tantísimo todavía cerca que nos queda muchísimo por recorrer.

¿Aboga por los productos autóctonos, los más cercanos? 

Totalmente. No soy un purista de nada, no me cierro nunca a nada pero si que es verdad que pongo en valor lo que tenemos cerca, que es mucho. Tenemos de todo y muy bueno. Desgraciadamente se valora más nuestros productos fuera que aquí, parece como que lo despreciamos un poco, no lo ponemos en valor  los mismos andaluces y nosotros queremos demostrar que los productos que se están haciendo ahora mismo son de muchísima calidad y por eso los defendemos.

Para poder ofrecer lo mejor trabajáis con los productos de temporada y la carta va cambiando pero ¿tiene algún plato estrella? 

Va por épocas, vas haciendo platos y siempre el que más te gusta es de los últimos con los que estas haciendo. Y luego ves los antiguos que eran magníficos y te cansan.  No nos queda otra, nosotros trabajamos con todo eso, con productos frescos y de cercanía y tenemos que buscar qué hay en cada momento, entonces tenemos que ir renovando mucho y eso es lo que te hace que estés más motivado casi siempre con lo último que estás haciendo.

Sé que le gusta ver la experiencia de los comensales y cómo ha ido la comida…

Si, algunos depende de cada momento, los veo cuando llegan a otros cuando se marchan y siempre durante el servicio salgo bastante a la sala y hablo con muchos de ellos. Me gusta estar, por suerte tenemos un diseño y una decoración que permite ver las caras, que las caras dicen mucho. Ese feed back que te devuelve el comensal lo que te hace es reflexionar mucho sobre lo que tu le estas diciendo al cliente  en los platos y si ellos lo están captando  o no.

¿El cliente andaluz es más exigente o no tiene nada que ver?

Quizá si, porque es una cocina que los andaluces conocemos muchísimo mejor que cualquiera que venga de fuera. El que viene de fuera viene “entregao” generalmente y alucina con lo que hacemos con los productos que tenemos, para ellos es un descubrimiento porque es una cosa que no conocen. Y por suerte el cliente de aquí que también viene, viene sabiendo y teniendo una raíz, tiene unos recuerdos y eso es lo bonito. Porque hay platos que le recuerdan a su familia o momentos vividos, hay mucha historia en eso y muchos sabores… se une historia y sentimientos con gastronomía.

Recientemente ha conseguido el Premio Chef Millesime, que reconoce a los mejores de la alta cocina española en cuanto a tradición e innovación, ¿cómo fue recibir ese premio?

La verdad que muy bonito porque no valoran un plato, o un hecho concreto, sino que valoran tu carrera, todo lo que has estado haciendo los últimos años, y tu filosofía y cómo entiendes este trabajo y esta forma de vivir, entonces eso para nosotros tiene muchísimo más valor. No es algo que ese día hayas hecho muy bien. Están viendo que tienes una forma de entender la cocina, una forma de entender la vida y la gastronomía que a ellos les parece que ahora mismo va muy acorde con lo que  quieren resaltar en nuestra sociedad.

También ha conseguido una Estrella Michelín, dos Soles Respsol… ¿Supone una responsabilidad añadida? 

Para nosotros, ni el tenerla ni el no tenerla implica un plus de responsabilidad, ni de carga, ni de presión, de verdad. Nosotros la presión la tenemos, teniendo una, teniendo dos, teniendo tres o no teniendo ninguna estrella. La tenemos porque nos gusta hacerlo bien, porque nos gusta satisfacer a nuestros clientes. Esto es una relación, cuando un cliente viene a tu casa es porque ha confiado en ti, y tienes que intentar no romperle esa complicidad, ese esfuerzo que hacen por venir a tu casa tienes que devolvérselo en lo mejor que tu puedas darle, no puedes defraudarles ¿no? Y ese es el motivo principal, más que defender que tu imagen pública sea de un restaurante con una o dos o las estrellas que sean.

Siempre supo que quería ser cocinero o le llegó después…

No, con cierta edad, con 17 ó 18 años  yo estudiaba algo totalmente distinto Electrónica de Comunicaciones y ahí empecé, muy jovencito, a trabajar de camarero, muy poco tiempo,  entré en la cocina de forma puntual y vi que me gustaba, y entonces  me quedé como ayudante de cocina, y ahí es como empecé a dar los primeros pasos.

Continué en la cocina, terminé mis estudios que no estaban nada relacionados con la gastronomía, y luego  me di cuenta que lo que yo quería era seguir en la cocina. Claro, seguí en la cocina pero no tenía estudios para ser cocinero y vi que el techo lo tenía ya ahí. Entonces me di cuenta que era todavía joven y que el camino era formarme e ingresé en la escuela de hostelería, la verdad es que fueron unos años muy buenos. Ahí fue donde realmente asumí todas las bases de la gastronomía. Y para mi fue el descubrimiento de que mi trabajo me gustaba y que iba a ser por suerte algo que era mi pasión.

Luego influye mucho cuando sales de la escuela qué camino cojas. Si estás pegado a una gran casa, a algún gran cocinero, con mucha personalidad te suele marcar. Yo lo digo, que no tuve la suerte quizá en ese momento de estar al lado de ningún grande. Estuve cerca de grandes cocineros anónimos y esos fueron los que me marcaron más. Y ¿qué pasó? Bueno pues que ahora mismo si que se nota que no estoy marcado por esa personalidad de ninguna gran cocina. O sea que tengo una personalidad propia en cuanto a la forma de cocinar.

Sé que no le gusta mucho la palabra “creativo” pero  estará de acuerdo conmigo en que hay que tener cierta imaginación para sacar esas innovadoras recetas de productos tradicionales… 

Si. Está claro. Yo lo que creo es en el trabajo. Y la creatividad y el desarrollo de un plato se hace, la inspiración no llega así como se enciende la bombilla.  No es que no me guste la palabra pero hay que ser constante y tener un sistema de trabajo para crear. No llegar y sentarte a que te llegue la inspiración. Creo en el trabajo sistemático, para crear platos o para desarrollar esa creatividad.

Incluso se ha atrevido a hacer un maridaje curioso con la moda. Ha trabajado, entre otros, con Victorio&Lucchino. Cómo surge esa idea y cómo fue la experiencia.

¡Eso fue bueno! ajajaja hemos hecho ya varias cosas con el mundo de la moda la primera fue con ellos con V&L, luego fue en la Fashion Week en Madrid; estuvimos trabajando para un local en el que venían  personas relacionadas con ese mundo e hicimos un menú inspirado en modelos de diseños. Y luego con Juan Duyos, un diseñador de Madrid  y con Thermomix también hicimos un maridaje moda-gastronomía muy diverido.

El primero de ellos surgió  a través de la revista HOLA, fue quien nos lo propuso y lo hicimos en casa de los diseñadores V&L  y salió una cosa muy divertida y muy bonita.

Luego nos propusieron una cosa muy parecida con Juan Duyos, hicimos de una serie que él tenía de verano que ya estaba creada,  platos inspirados en esos modelos, en esos diseños de él. Y fue muy divertido porque él está en Madrid y yo estaba aquí. Me los mandaba hablábamos mucho, me lo explicaba, yo lo veía pero no los tocaba, cosa que es muy importante, me decía las texturas que tenía, había mucha gasa, me decía en qué se había inspirado o que veía, qué notaba  y así pues creamos tres platos y la verdad es que quedó muy chulo y muy bien.

La experiencia divertidísima y los diseñadores cuando vieron sus creaciones plasmadas en comida alucinarían y estarían encantados.

Si, encantados porque salió bien ajajaja, porque es un riesgo ¿no? Y lo hemos planteado hacer con otros artistas de otros ámbitos sobre todo de el mundo de la música y demás. Es arriesgado porque puede que tu no captes lo que quiere transmitir ese otro artista y puede quedar algo complicado. Nosotros lo damos todo, por suerte las que hemos hecho hasta ahora han salido muy bien, han sido muy divertidas.

Imparte Mastes Class, show cooking… ¿con qué se divierte más y dónde se siente más cómodo?

Depende del día, la verdad es que todo me gusta, es mi trabajo pero tengo la suerte que es mi hobbi, eso y el deporte. Muchos días hay ciertas actividades de las que has contado que requieren la interacción o es con público y hay días que no estás para nadie…  Entonces esos días te gusta más estar en la cocina,  estar con los míos, o desarrollando o estudiando… depende un poco de mi estado de ánimo pero todas me gustan.

Sin duda es el “alma máter” de la casa pero estar rodeado de un buen equipo siempre es importante.

Muchísmo, yo soy el que canalizo todo lo que llega a Abantal y lo distribuyo de la forma más lógica (o lo intento) aquí llega muchísimo trabajo. Cuento con un equipo super profesional y con una entrega 100% y eso hace que esto tenga alma. Por suerte hay muy buen ambiente en la casa, aparte de profesionalidad por supuesto, pero el ambiente es muy bueno y eso hace que esto sea dentro de lo duro que es este trabajo, que no se haga pesado que lo saquemos con alegría.

El deporte es muy importante en su forma de entender la vida y su gran afición es el piragüismo, ¿sigue practicándolo?

Si, un poquito el domingo nada más ¡pero  es mi día!  Ese día no perdono, domingo por la mañana deporte me da igual lo que… (de nuevo risas…)

Totalmente, por como yo soy además, yo soy una persona muy competitiva y además de competitiva yo creo que el deporte me ha enseñado que el esfuerzo, el sacrificio, la constancia, la regularidad, es lo que hacen conseguir resultados o no, pero que sin eso no hay resultados y puede que con eso tampoco los haya, así que hay que levantarse y volverlo a intentar de nuevo y seguir esforzándose y siendo regular y siendo constante hasta que se consigue.

Ahora parece que la gastronomía está de moda, ¿cree que son buenos tiempos para la cocina?

Si, sin duda. Y además en esta última movida, que no es nueva, pasó hace unos años y fue un boom y bajó un poco. En esta última nueva a nivel mediático se está respetando mucho lo que es la cocina, no se está entrando en temas ya de famoseo, ese tipo de información personal… los programas que están haciendo están siendo muy respetuosos con lo que es la cocina, algunos mejor hechos, otros peor pero muy bien en general, entonces eso está haciendo que suba mucho el consumo de nuestra gastronomía y la gente muestre interés por lo que decimos, por lo que hacemos, y creo que está en un buen momento.

¿Para quién cocina?

Cocino principalmente para todo el que tiene interés en la cocina andaluza y en entender cómo entendemos los andaluces la gastronomía. Ese es nuestro objetivo.

Un momento inolvidable que haya vivido… El nacimiento de mis hijas.

Un libro: La enciclopedia de los sabores.

Una peli: Huracán Carter.

Una canción: Flojos de pantalón de  Rosendo.

Tus grandes pasiones:  Mis hijas, la cocina y el deporte.

¿Dulce o salado? De salado, lo dulce muy poquito.

¿Mar o montaña? Mar, mar, me gusta mucho el mar.

¿Con qué disfruta más?

Realmente con el tiempo que paso con mis hijas. El deporte lo disfruto mucho mi trabajo también pero estar con ellas es otra historia.

¿Un sueño cumplido?

Tener un restaurante propio.

¿Un sueño por cumplir?

Seguir disfrutado de mi restaurante y de mi trabajo como lo he hecho hasta ahora.

Un lugar mágico o preferido

El Río Guadalquivir, por los recuerdos que tengo, yo he pasado  muchísimas horas allí y es un sitio que me evade, me hace disfrutar compartir con muchos amigos que todavía tengo en el río, me relaja muchísimo.

¿Qué no soporta?   La envidia.

Una virtud que tenga: la perseverancia, la constancia, la regularidad…

Un defecto:  ajajaja  (de nuevo risas…)  los defectos es muy complicados decirlos… ajajaja El intentar ser muy perfeccionista y no serlo, entonces claro me frustra. Ese intento de perfeccionismo me hace muchas veces frustrarme.

Dicen que es una persona super organizada…

Si muy metódico, muy ordenado, entonces cuando algo no está, que realmente esta bien, pero que no esta como tu quieres que este… son manías estoy un poco viejo.

¿Alguna debilidad confesable?

El deporte, mi deporte para mi es una debilidad. Ahora es una pena que tengo ahí porque no puedo dedicarle más tiempo y cuando voy lo disfruto muchísimo y he sido además entrenador, a lo mejor es una debilidad.

Alguna frase o lema persona:  Al pie del cañón, siempre.

Qué le diría a quien quisiera ser cocinero… 

Si claro yo le animaría sin duda. Luego lo que le recomendaría, si me pides un cinsejo, lo primero es que se formara, lo importante es eso y el que quiera ser cocinero ya lo tiene, y luego pues que se forme la formación es muy importante y eso ha sido lo que ha diferenciado a los cocineros de hace 40 años de la generación que hay ahora, que hemos tenido la suerte de tener formación y antiguamente era experiencia y era lo que había, ahora hay formación primero y luego exoeriencia. Y esa suma es la que está dando ahora este movimiento tan importante que hay de cocineros y de gastronomía.